Onderzoekers hebben ontdekt waar vet naar smaakt en het is goor

Als je tijdens je kater een aantal kaastosti's of aardbeien met slagroom naar binnen werkt, heb je een idee waar vet naar smaakt. Iets in de trant van heerlijkheid met een vleugje ik-moet-morgen-echt-naar-de-sportschool, toch?

Niet helemaal. Vet wordt geassocieerd met textuur en het afgeven van smaak, maar het is geen direct waarneembare smaak. Uit onderzoek blijkt dat de smaakreceptoren in onze mond vetzuren (zoals olie en boter) herkennen, maar de aanwezigheid van vet niet aan onze hersenen kunnen doorgeven.

Door het onvermogen om vet te onderscheiden, classificeren onderzoekers het niet als een van de vijf smaken (zoet, zuur, bitter, zout en umami) die door de tong worden herkend.

Maar een nieuw onderzoek van de Ingestive Behaviour Research Centre (IBRC) van Purdue University in Indiana, beweert steeds dichter bij de ware smaak van vet te komen.

Het onderzoek, dat gepubliceerd werd in Chemical Senses, bestudeert de smaaksensaties van niet-veresterde vetzuren (NEFA) die in oliën en dierlijke vetten voorkomen. Twee groepen vrijwilligers hadden neusklemmen op en probeerden een reeks verschillende smaken, waaronder NEFA. De textuur van ieder monster was door manipulatie precies hetzelfde, alleen de smaak was anders.

Uit de resultaten bleek dat de vrijwilligers vonden dat vet, in vergelijking met de andere monsters, een unieke smaak had. Maar lekker was het niet.

Professor Richard Mattes, directeur van het IBRC zei: "Veel mensen omschreven vet als bitter of onsmakelijk. Het werd afgeraden om grote hoeveelheden te consumeren, omdat het ranzig was." Maar als het om een kleine hoeveelheid gaat, kan de unieke smaak van vet "bepaald eten aantrekkelijker maken, op dezelfde manier dat een bittere smaak op zichzelf onaangenaam is, maar juist iets toevoegt aan wijn en chocolade."

Het is niet de eerste keer dat onderzoekers de smaak van vet proberen vast te stellen. Eerder dit jaar verscheen een onderzoek van Deakin University in Melbourne, waarin werd bestudeerd of vet als zesde smaak overwogen moest worden, omdat de smaakpapillen in staat zijn de aanwezigheid van vetzuren te herkennen.

Het IBRC probeert vet niet alleen een plek te geven in het gangbare rijtje van smaken. Door te identificeren waar het precies naar smaakt, hoopt het instituut dat het zal leiden tot de ontwikkeling van betere vetvervangers en nieuwe manieren om obesitas tegen te gaan. Het meeste eten met een laag vetgehalte heeft precies dezelfde textuur als eten met een hoog vetgehalte (denk aan magere melk of yoghurt met minder vet), maar niet dezelfde smaak. Dit zou volgens onderzoekers de oplossing kunnen zijn om gezonde, maar bevredigende alternatieven voor onze favoriete gerechten die veel vet bevatten.

Tot die tijd lijkt het erop dat we het moeten doen met Camembert, gemarineerde bacon en milkshakes zoals we ze kennen: gewoon in hun pure, vettige vorm.