Chef-kok Kristof Kiryjczuk is sinds een half jaar fanatiek veganist. Hij staat in de keuken bij het restaurant waar ik werk, in Utrecht. Tijdens het personeelseten eet hij als een hongerig knaagdier: avocadosalades, bonentortilla's met hummus en alles met een flinke portie groenvoer. Eerlijk is eerlijk: hij ziet er stukken gezonder uit sinds hij is gestopt met het eten van dierlijke producten. Best confronterend voor de rest van het personeel, dat zich volpropt met kaas en broodjes döner.
Advertentie
Kristof voor plaatjes van dingen die hij vroeger graag at. Alle foto's door Diana van Berk.
Maar hoe doe je dat als veganistische chef-kok, als je in een restaurant werkt met veel vleesgerechten op de kaart? Moet hij niet gewoon alles proeven, als hoofd van de keuken? Ik besloot het hem te vragen.Ha Kristof, wanneer besloot je om veganist te worden? Kristof Kiryjczuk: Ik had een jaar geleden al een poging gewaagd, maar toen ging ik met kerst naar de familie van mijn moeder in Polen. Daar was een buffet met veel vlees. Iedereen zei: 'Doe effe normaal, eet gewoon vlees.' Het was toen meer dat ik weinig zin had in vlees. Dit keer is het uit overtuiging. Ik zag een documentaire over dierenleed in de vleesindustrie, Earthlings. Toen ging er echt een knop om. Dieren worden behandeld als een product, niet als levende wezens. Dat was de reden dat ik gestopt ben met vlees eten. Cowspiracy is trouwens ook een goede documentaire om mensen te bekeren.
Links het personeelseten van Kris, rechts het bord van de rest.
Hoeveel kilo vlees bak je op een gemiddelde avond in het restaurant? Minstens tien kilo. Veel hè? We hebben varkenslende, rundersteak, eendenborst en saté van runderhaas op de kaart staan.Hoe is het om vlees te moeten bakken als veganist? Het blijft gewoon werk. De keuze om geen vlees te eten is persoonlijk, dat staat los van elkaar. Ik kan gewoon vlees bereiden en het niet eten.Vind je vlees nu vies? Nee, ik hou ervan. Soms zet ik dingen klaar voor de lunch en dan denk ik: oh, een lekker broodje met ei en spek, daar heb ik zin in. Dan moet ik tegen mezelf zeggen: nee, je eet geen vlees. Weet je wat het is? Als ik naar dat spek kijk, heb ik daar wel zin in, maar ik moet mezelf herinneren aan de varkentjes die slecht worden behandeld. Ik vergelijk het een beetje met stoppen met roken.
Advertentie
Kristof is een eend aan het insnijden.
Is je liefde voor je werk en de producten veranderd? Ik heb weinig affiniteit met de producten waarmee ik dagelijks werk. Het is een routine. Daarentegen heb ik thuis eten en koken helemaal herontdekt. Ik moet meer zoeken en uitproberen, het is echt een uitdaging.Hoe doe je het als je iets moet proeven waar een dier in zit? Dat moet gewoon, het hoort bij mijn vak. Kijk, vlees hoef ik niet te proeven, je kan de garing gewoon voelen. Sauzen of bijvoorbeeld stoofvlees moet je wel echt proeven. Daar kan je niet omheen. Maar dan neem ik gewoon een heel klein hapje.Vind je jezelf niet hypocriet? Veganist worden was een persoonlijke keuze. Zoals elke verandering in je leven gebeurt dat niet in een dag, maar in kleine stapjes. Ik heb ook een leren bank en leren schoenen. Ik kan niet zomaar al mijn schoenen en mijn bank weggooien en stoppen met werken. Misschien kom ik na een tijdje wel op een punt dat ik iets anders wil gaan doen, maar dat is nu nog niet het geval.
Welk veganistisch gerecht zou je graag op de kaart zetten? Ik zou wel een heel buffet willen maken, zodat je van alles wat kan proeven. Bonen vind ik lekker, of tofoe. Daar zit weinig smaak aan, dus je kan het helemaal naar je eigen hand zetten.Ga je de kaart nu ook langzaam veranderen? Als dat zou mogen, zou ik het doen. Maar het is niet mijn zaak, dus het ik moet gewoon het concept volgen. De kaart wordt door de eigenaar samengesteld. De groente kan ik nu wel veelzijdiger gebruiken, misschien dat zoiets er wel in sluipt, zonder dat ik het door heb.