New Nordic Cuisine is dood

Christian Puglisi verdiende zijn sporen bij elBulli en was souschef bij noma. In Kopenhagen opende hij onder de wantrouwende blikken van lokale drugsdealers in de wijk Nørrebro Relæ, hij publiceerde een veelgeprezen kookboek en kreeg een Michelinster ondanks het draaien van Johnny Cash in de eetzaal.

Dus wat is de volgende stap? Hij richtte zich op pizza, zelfgemaakte mozzarella en vleeswaren in zijn nieuwe restaurant Bæst (Deens voor beest). Een Italiaans restaurant is het echter niet, vindt Puglisi, die een Italiaanse vader heeft en een Noorse moeder. Volgens hem zou authenticiteit niet bepaald moeten worden door geografische ligging. De culinaire wereld loopt nog altijd weg met de Scandinavische keuken, dankzij het veelvuldige gebruik van lokale producten als excentrieke zeekruiden en knoestige wortelgroenten. Nu, zo'n tien jaar na het Nordic Cuisine Manifesto, lijkt Kopenhagen klaar te zijn voor een wat bredere smaak. Puglisi is dat in ieder geval wel.

MUNCHIES: Hi Christian. Waarom richt je je nu op pizza terwijl de Scandinavische keuken wereldwijd nog altijd de show steelt? Christian Puglisi: We waren erg anti-New Nordic toen we Relæ openden in 2010. Het was een tijdje zo goed als dood, maar men blijft New Nordic reanimeren lijkt wel. Ik wilde niet als een Scandinavische chef bestempeld worden en heb er hard voor gevochten om niet in dat hokje te belanden enkel door het land waar we ons bevinden. Recensenten stoppen je daar graag in, maar er zijn zoveel verschillende lagen. Ik zal nooit die journalist vergeten die me vroeg mijn kookstijl in één zin te beschrijven. Ik vroeg haar zichzelf in één zin te beschrijven. Als het de moeite waard is, kun je een restaurant niet reduceren tot een zin, net zo min als je dat met een persoon kunt doen.

Na een paar jaar Relæ en Manfreds te hebben gerund, vond ik het tijd om me met producten bezig te houden die ik daar niet op de kaart kon zetten maar die ik wel erg waardeer. Ambachtelijke producten, die door puur vakmanschap tot stand komen, zoals dat in Italië gebeurt. Je snijdt de kaas, doet er olie en zout op en that's it. Als je dat soort producten op de kaart wilt zetten, heb je vakmanschap nodig. Wat mij betreft bel je dan niet naar Italië om de beste producten te bestellen en over te laten komen. Nee, je moet het proces onderzoeken en de producten zelf ontwikkelen.

Bæst is geen Italiaans restaurant. Je hoort ons niet zeggen dat we een authentieke Italiaanse keuken serveren. Ik haat die benadering. Het enige authentieke aan Bæst is dat we precies doen wat we willen. Je krijgt mozzarella die je nergens in Italië zult zien en het pizzadeeg is gemaakt van zuurdesem, dat waarschijnlijk meer op een Franse traditie geïnspireerd is. Is het een Napolitaanse pizza? Nee. Is het een Napolitaanse oven? Ja. Is het geïnspireerd door de Napolitaanse stijl? Dat zou je natuurlijk kunnen zeggen, maar niets garandeert die stijl en we streven het al helemaal niet na.

Wat is de grootste zonde die je kunt begaan in de Italiaanse keuken?

De Italiaanse keuken wordt al jaren misbruikt, maar daar hebben ze dan ook haast zelf om gevraagd. Ze zijn nogal conservatief in het behouden van hun tradities en ik denk dat dat erg beperkend is. Ik vind ontwikkeling juist heel belangrijk. Dat is het grootste probleem in Italië; ze zijn erg beschermend in hoe dingen horen te zijn en houden zich niet bezig met hoe iets zou kunnen zijn. Ik zie het als een enorme ontwikkeling dat we van de beste Deense koemelk mozzarella weten te maken. Dat is absoluut niet authentiek Italiaans; het is namelijk geen buffelmelk. Maar ik heb zo'n respect voor de mensen die dat gelukt is door er zo lang met hun eigen ideeën en handen mee bezig te zijn. Pik iets op, onderzoek het, ga ermee aan de slag en creëer iets unieks. Dat is waar Bæst om draait.

Zijn de restaurants in Kopenhagen bekrompen geworden? Een gebrek aan succes is dodelijk, maar succes zelf kan ook fataal zijn. Als je weet wat werkt, hoef je je niet zo druk te maken over je volgende stap. Noma was een goede leerschool, daar zeiden ze: "Fuck you, we gaan het nu doen zoals wij het willen. Laten we niet dezelfde restaurants opzetten zoals in Parijs. We gaan iets unieks doen." Wat we geleerd hebben van noma? Hoe je een crème maakt van dille-olie, en hoe je werkt met murik en fermentatie. Er wordt teveel gefocust op trends in plaats van dat mensen begrijpen wat noma nu zo fundamenteel anders maakt. Dat oppervlakkige vind ik echt zonde. Je moet altijd proberen iets unieks te creëren.

Wat zie jij graag gebeuren in de Deense restaurantscene? Het wordt tijd dat de Deense gastronomie biologisch eten leert waarderen. De hele culinaire wereld heeft zijn schijnwerpers op onze keuken gericht en we hebben een heel sterk milieuprofiel, maar Relæ is het enige Michelin-restaurant met een biologische certificering. Wat meer chefs zouden de ballen moeten hebben om die weg in te slaan en zo te laten zien dat je in Kopenhagen op hoog niveau biologisch kunt eten.

Bij Relæ is de volgende stap het toevoegen van een nieuw niveau aan ons menu. We willen voor een beperkt aantal gasten per avond een menuoptie zonder grenzen, waarbij we meerdere gerechten serveren tegen een marktprijs, met ingrediënten die we die dag tegenkomen. Ik wil het idee van een toprestaurant aan de kaak stellen. Ik hou van de synergie van enerzijds een stelletje dat aan een vegetarisch viergangendiner zit en dat er dan anderzijds vlak naast hen een groep aan de truffels zit en alles uit de kast trekt. Zo heeft ieder wat wils. Het probleem met veel van de vergulde en met fluweel gedrapeerde restaurants is dat hun gasten voornamelijk vijftigplussers zijn, en hun chefs eigenaardig en op geld belust.

En de drugsdealers hebben hun bank voor de ingang van Relæ weggehaald?

De laatste paar jaren zijn het net trekvogels. Het ene moment denk je dat ze allemaal weg zijn en de volgende dag zitten ze er allemaal weer. Toen we net open waren, lette ik er wat meer op en was ik bezorgd over wat ik moest doen of zeggen. Onze gasten moesten door een hashwolk lopen om bij de voordeur te komen. Toen stond ik achterin wel even de ogen uit m'n kop te janken. Ik heb me heel machteloos en gefrustreerd gevoeld over mensen die ons onderuit probeerden te halen. Maar ik heb daar ook wel weer veel kracht uit gehaald. De beperkingen en uitdagingen die je onderweg tegenkomt, vormen je karakter en persoonlijkheid.

Heb je die tekening van die teddybeer met die enorme erectie nog steeds? Ja, Teddy mocht blijven. Hij hangt aan de muur naast het herentoilet. We waren net een boze tiener toen we dit openden. Ik wilde niemands regels volgen. Ik was klaar om het gevecht aan te gaan met wie dan ook. Zelfs met de critici. Maar op een gegeven moment groei je daar overheen en word je zo moe van diezelfde strijd elke keer weer. Je ontwikkelt je en ontdekt wat je dag leuker maakt. Op een gegeven moment zei onze sommelier Alessandro dat het stom was dat we papieren servetten hadden. Voor mij was dat juist een Relæ-standpunt: ik wilde ermee bewijzen dat het hier om het eten ging, en niet om de servetten. Maar Alessandro had gelijk. We hoefden een dergelijk punt niet meer te maken. We moesten ons ontwikkelen. Zo kun je groeien.